大理乳扇——可以吃的“折扇”

云南大理的一切事情一直那麼的诱惑。在其中就有一种可以吃的折扇--乳扇。乳扇是白族等滇西北各中华民族中吃的一种乳酪。用牛乳做成。奶白色，块状，成盘，状如扇子，故得名乳扇。直接生吃、干吃、煎炸、煎烤均可。当期小吃文化全集就将给你详细介绍乳扇。

乳扇是云南的土特产，为大理白族老百姓的风味食品。本地少数名族运用剩下的牛乳做成。因为色香味俱全，不可是本地大家钟爱的特色小吃，也是酒席中的美味小吃。

因为白族的史籍在明初被沐英焚尽，乳扇沒有准确的发源记述。明代1563年杨升庵所编撰的《南诏野史》中有“酥花乳线浮杯绿”的记述（此乳线即乳扇初期的中文翻译名）。《南诏野史》要以更初期的《白古通纪》为原型而编撰的，不容置疑，乳扇这个东西在志书编写成以前，在邓川就已存有和变成经营规模，而且早已具有一定的普及化度和知名度，足够造成史志家的留意，才被宣布纪录于史册，为大家后代留有了珍贵的一笔。因此 能够坚信乳扇出現在明代之前。

乳扇是白族等滇西北各中华民族中吃的一种乳酪。用牛乳做成。奶白色，块状，成盘，状如扇子，故得名乳扇。直接生吃、干吃、煎炸、煎烤均可。是下饭的家常菜。也可与云腿等原材料一起用以烹饪。剁碎后也增加三道茶中的第二道甜茶里食用。

做法：
先在锅内添加小勺由番木瓜做成的酸水，升温至70℃上下，再以碗(约500ml)盛奶倒进锅内，牛奶在酸和热的功效下快速凝结。这时快速多方面拌和，使乳变成絮状稠状。

随后把稠状用竹筷夹起并且用手搓成饼状，再将其二翼卷进木筷上，并将木筷的一端向外撑大，使凝块大概变成扇形，最终把它挂在固定不动的铁架子上晾晒，即成乳扇。在晾挂正中间务必拿手松脱一次，使凝固后非常容易取下。

按此方法生产制造乳扇时，在每制一张乳扇后，需在锅内酸水倒出，再次放进新酸水。但应用过的酸水搜集起來，经发醇后还能够预留。一般放进锅内的酸水与鲜乳的占比约为1∶2，每10千克鲜乳约能制1kg乳扇。

酸水的制取：运用鲜番木瓜或干番木瓜放水烧开后，经一定時间取其酸液即是酸水。在沒有番木瓜的时节或华北地区，能用乌梅干替代番木瓜。制做时可按乌梅干与水1∶3的占比烧开三十分钟，随后取其发酵液即是酸水。

商品特性：奶白色，呈透明色状。光洁光亮，形如折扇，故称乳扇。商品水分含量5.5%、人体脂肪49.3%、蛋白35.0%、乳清蛋白6.8%、灰份2.5%。

网址：https://yadoura.com/post/78437.html