四川崇州怀远三绝

怀远“三绝”产于具有1700余年历史的文化名镇怀远，汲取灵秀的邛崃大山之气和甘甜的文井江之水孕育而成，为历代骚人墨客所称颂，现代成为广大消费者筵席、家宴的必备佳品。

怀远三绝指产于四川省崇州市怀远镇的冻糕、叶儿粑、豆腐帘子。是四川省非常著名的传统小吃。由于地质与水质原因，同一主厨用同样的方式在其他地方却做不出这三绝。

叶儿粑

相传为北宋年间的一位宋姓老人所创，历经各代名家改进始有现代之工艺。

叶儿粑制作精细、配料考究，主料以精细糯米细加工，内以多种天然香料配制的甜馅或咸馅，外用柑桔叶包蒸而成，其色呈青黄，滋润清香爽口，馅多皮薄“三不粘”（不粘牙、不粘筷、不粘碗）。更有“怀远三绝、叶儿粑最绝”的美称。

叶儿粑制作技艺

叶儿粑制皮：先将精选上等糯米加适量上好大米混合洗净、浸泡24小时后打磨成浆,用布口袋滤干再在按扳上用力合面;叶儿粑制叶：选上等大张桔子叶煮数分钟然后洗净包馅用洗净的桔子叶包裹上笼蒸数分钟出笼。

冻糕

冻糕系怀远民间传统的一种冻馍馍年食改进制作，其原料是以上等大米、糯米、生猪油、蔗糖、芝麻等精制发酵，外用精选的玉米叶包蒸制成。冻糕色呈微黄或纯白，细嫩绵软松泡、油而不腻回味香甜，堪称怀远第二绝。

冻糕由民国年间怀远镇厨师蒋仲渔所创，人称蒋三麻子冻糕。其制作工艺独特，先将大米浸泡磨成浆，再把用沸水烫过的糯米蒸熟，然后将二者伴和入缸发酵，最后加生猪油和白糖。成品松泡化渣，油而不腻，香甜微酸。

如今的冻糕依旧沿用古法技艺，在怀远民间传统工艺上改进制作，先将精选过的大米加适量的糯米混合浸泡数小时打磨成浆，夏天放入冷冻室或冰柜一周后自然发醇取出，放入猪板油厂、白糖、红糖搅匀，玉米壳用开水煮数分钟洗净制成长方形放入蒸笼格，倒进冻糕面上锅用大火蒸数卜分钟出笼香甜可口的冻糕制成。

豆腐帘子

豆腐帘子独产于怀远镇，已有500多年历史，素有“植物蛋白人造鸡肉”之称。以文井江特有的水质制成，为怀远所独产。制作是以优质大豆浸泡磨浆，煮熟后用纱布层层隔离而成（制成后豆腐皮因形似古时窗前所挂竹帘，故名豆腐帘子），再将豆腐皮裹成圆筒状送入发酵室内生霉制成。豆腐帘子表面有一层雪绒似的霉衣，是营养集中区，截面颇似大树的年轮。可用炸、煮、烧、凉拌等多种方法食用，鲜香味美，回味无穷。

豆腐帘子制作技艺：先将上等黄豆选精选用温水浸泡数小时打磨成浆放入大锅煮开。去泡后用白布口袋过滤成熟豆浆，胆水点成豆腐后将豆腐搅乱，再用沙布铺放入长40公分宽20公分的木匣子，到入豆腐很簿一层放上一层沙布就这样一层又一层压干成帘皮，帘皮卷成筒放在竹帘上，放入柜中密封发醇四至五天长霉，取出成帘子，再通过厨师操作加工蒸、煮、烧、炸、炖都可以，吃法多种多样味之鲜只有怀远地区才能生产。

怀远“三绝”历史悠久，早在三十年代就在成都地区广为流传。1982年以来，受到国内各大媒体的报道很多。1984年被成都市评定为“成都名小吃”。

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