出水芙蓉

　　芙蓉鸡片，听名字应该就知道一定是一道菜色十分漂亮的菜，出水芙蓉嘛。它是一道鲁菜名菜，成名后淮扬菜、川菜、京菜等菜系都有该菜品。通常都是以鸡柳肉、鸡蛋等食材制作而成。成菜后，肉片色泽洁白，软嫩滑香，形如芙蓉。本期鲁菜文化，讲讲芙蓉鸡片。

　　食材：鸡柳肉100克，淀粉40克，净鱼肉（梭鱼为好）100克，马蹄50克，鸡蛋白8个，豌豆苗250克，高汤250克，食盐1、5克，味精1克，料酒10克，姜汁10克，植物油1千克（约耗25克）。

　　做法：
　　1、将鸡柳肉放在凉水中泡去血的水，剔去白筋，用刀背砸成细泥，用刀剁一剁，然后用刀抹一抹，挑出残留的筋膜备用。
　　2、把鱼肉也剁成泥，再和鸡泥合在一起砸成泥。
　　3、用马蹄拍碎剁成细粒，同鸡鱼泥一起放在大碗里，加入适量凉清汤搅成糊状，再将鸡蛋清分四至五次陆续加入搅拌均匀，加湿淀粉、盐和味精调匀。
　　4、选嫩绿的豌豆苗洗净，煸炒入味后围在盘子周围。
　　5、汤勺上旺火，放入高汤、盐、料酒、姜汁、味精，用水淀粉勾成琉璃芡，备用。
　　6、炒勺上中火倒入净油，烧至二三成热时（油温始终保持在二三成热），用手勺舀入鸡泥放入油内，并晃动炒勺，等鸡泥成大片在油面飘起来后，即成纯白色的芙蓉鸡片，用漏勺捞出。以此方法把鸡泥连续吊完。
　　7、最后把吊好的鸡片倒入汤勺的琉璃芡中，盛入围好豆苗的盘中即成。

　　注意事项：
　　1、砸鸡泥时一定要砸细，挑出筋膜，汤与蛋清要分数次加入鸡泥，如果一次加的太多，就会出现颗粒，同时也不易融合为一体。
　　2、吊制鸡片时，油的温度不能过高，如果过高就会出现蜂窝。勾芡时不要太稠，要使其汁成为透明的琉璃芡。

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