干蒸和烧卖的区别

　　肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头等等都是同一款美味的名字，它就是广式早茶早点之一——烧卖。烧卖其实与我们常见的小笼包是有着异曲同工之妙的，不过在不同地区的烧卖也有着不一样的做法以及不一样的名字。

　　那么，本期一起了解一下干蒸和烧卖的区别。

　　干蒸，又叫干蒸烧卖，是烧卖的一种。之所以在烧卖前面加一个“干蒸”前缀，主要是为了区分它与“都一处”烧卖为首的北方烧卖。

　　干蒸烧卖是广东省汉族传统名点，广式饮茶中的干蒸烧卖是茶市必点的人气点心之一。属于粤菜系。干蒸烧卖是用半肥瘦猪肉、虾仁、云吞皮和鸡蛋为主要原料，以生抽、白糖、盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、料酒为配料加工制作而成的。在20世纪30年代，干蒸烧卖已风靡广东各地。

　　虽然按传承来说，干蒸烧卖应该也是北方烧卖的“变种”。但干蒸烧卖绝对属于广东以及香港地区的吃食，据说在20世纪30年代，干蒸烧卖就已风靡广东各地。它的面皮和馅料与北方烧卖都有所区别。首先面皮是用鸡蛋液、水和面作皮，不仅薄而且小（北方的烧卖用烫面，即用开水和面，面已半熟，再加入冷水和的面），这大概与广东人不大爱吃面食有关。

　　最初，干蒸烧卖有猪肉干蒸烧卖和牛肉烧卖两种，其中牛肉烧卖的历史更久一些。发展之中，干蒸烧卖中多配以马蹄粒、笋粒等爽口配料，使其更加鲜香爽口，肥美不膻。随着人们口味的不同需求，一些高档茶楼在烧卖里面用上等的鲜虾肉和瘦肉组合。

　　北京的烧麦皮薄如纸，四周有折皱的花边皮，包馅收紧口，花边聚在一起，象一朵花。馅心除猪肉、海参、虾仁外，随季节变化制作蟹肉烧麦、翡翠烧麦，一般以猪肉为主，配白菜、青韭、茴香、南瓜、大葱、西葫芦制成。以都一处饭庄所制最着。江浙一带还有糯米烧卖（包糯米的）

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