佛跳墙的由来,佛跳墙的由来

佛跳墙的由来?

“佛跳墙”是首屈一指的闽菜佳肴。

它因用料讲究、制法独特、滋味香浓而驰名中外。相传在唐代有一位高僧，光临福建传经布法，而与寺院相毗邻的是一家菜馆。

每当饭局时，时常有一种菜肴飘出异样的香味，令高僧坐定不住。终于有一日，他按捺不住，跳过墙去，一饱口福，以致破了戒规。

这就是佛跳墙，但不是这道菜。关于“佛跳墙”的历史，还得是清道光年间，福州市聚春园菜 馆老板郑春发的首创。

郑春发原在布政司周莲府中当衙厨。有一天，周莲应邀赴当地最大的钱庄老板的家宴。

钱庄老板娘素有一手绝妙 的烹调技艺。那一天为了巴结一下周莲，她拿出满手绝活，做了一 道用酒坛煨菜的拿手菜。

此菜上席后打开坛盖，立即香气四溢，直吃得坛底朝天，周莲仍不忍放下筷子。回府之后，周莲对郑春发描 述了宴席上的那道美味。

郑春发细心地听，然后根据周莲所讲的方 法，反复试制了几次，终于为周莲献上了一道佳肴。周莲品尝后拍案叫绝，夸奖郑春发心灵手巧。

此后，郑春发又不断琢磨，换了主 料，又增加了辅料，再适当添加山珍海味，经过多道工序，最后用 绍兴酒细细煨制，创出了“坛子煨菜”。后来郑春发离开了布政司，为了生活，他开了一家聚春园菜馆， 并将多年研制的坛煨菜肴作为招牌菜拿出来经营，不久便声名大振。

有一天，几位秀才慕名而来，专程品尝那道哄传一时的名菜。当店小 二捧出一个陈酒坛子，打开坛盖后，那闷足了的香气扑鼻而来，秀才们个个伸着脑袋，连称色香俱佳。

其中有一位秀才脱口说道：“即使 佛祖闻菜之香，亦必跳墙破戒偷尝。”另一位秀才问店小二这是何菜，当听到是“坛子惯菜”，秀才连连摇头道：“太俗了，如此佳肴应配美 名。

”秀才想了片刻，即兴说道：“坛启菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”此语一出，众人齐声称妙，于是“佛跳墙”由此而来。

广东名菜佛跳墙的由来?

佛跳墙是一道非常有名的闽菜，相传源于清道光年间，距今已有两百年的历史。

此菜以十八种主料，十二种辅料制作而成。其中原料有：鸡肉、鸭肉、鲍鱼、鸭掌、鱼翅、海参、干贝、鱼肚、水鱼肉、虾肉、枸杞、桂圆、香菇、笋尖、竹蛏等等。

调料有：蚝油、盐、冰塘、加饭酒、姜、葱、老抽、油、上汤等。 三十多种原料分别加工调制后，分层装进绍兴酒中。

坛中有绍兴名酒与料调合，先以荷叶封口，而后加盖。用质纯无烟的炭火（旺火）烧沸后再用微火煨五、六个小时而成。

据说此菜最初由当时福州官钱局一位官员的内眷所做。 这位官员设家宴请布政使周莲，菜上桌后香飘四溢，周莲品尝后赞不绝口，命家厨郑春发仿制。

郑春发十几岁就开始学艺，曾在京、杭、苏、粤从厨深造，手艺极高。他请教了官员的内眷之后，回家对此菜进行了改造，原料多用海鲜，少用肉，并起名为“坛烧八宝”。

后来，郑春发集股开办三友斋菜馆，后又更名为聚春圆。 聚春圆主要承办官场宴席，根据一些美食家的建议，郑春发不断改进此菜的配料，并正式起名为“福寿全”，为聚春圆的第一菜。

许多美食家、文人墨客都慕名远道而来，品味此菜后，赞叹不已，席间有一秀才以诗助兴道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，此菜便以“佛跳墙”之名而流传至今。

“佛跳墙”名字的由来是怎样的?

“佛跳墙”，原名“福寿全”。

它的原 料有海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花 胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄 筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬 笋18种之多。将菜入坛之前，还要分别 将原料煎、炒、烹、炸……制作工艺十分复杂。

它会聚了多种荤菜于一坛，互相借 味的同时又各自保持原有味道。 被视为福 建的招牌菜。

传说清朝同治末年，福州官钱局的一 名官员想巴结京城派来的布政司周莲。他 不敢大张旗鼓地在外面宴请，怕同僚见了 参他一本。

于是，他命私厨做拿手菜在家设宴款待周莲。厨子觉得，想要做出能够 取悦布政司的好菜，并不是件容易的事。

索性将所有材料都烹制出来，做个大杂烩 吧。于是他将鸡、鸭、羊肉、海参等10 多种原料加作料煨制，再将他们装入绍兴 酒坛中呈到了周莲面前。

话说这周莲也是好吃之人，家中备有 名厨数人，哪里的奇珍美味没有尝过。望 着端上来的酒坛，周莲一脸不屑。

待打开 坛盖，周莲竟被坛中飘出来的香气吸引， 禁不住连吸几口气。 顾不得形象，周莲拿 起筷子吃了个底朝天。

望着空空如也的酒 坛，周莲问厨子：“这是什么菜？”厨子随 口答道：“福寿全。”还有传说称，清时，有一群骚人墨客 到福州郊外春游野餐，他们把各自带来的 不同山珍海味20余种都放在一个酒坛里， 在吟诗之时慢慢地煨着。

酒坛中的菜熟了 以后，奇香无比，香味飘到附近的一个钟 古寺，引诱得一群和尚跨墙而来，想一尝 异味。其中一个秀才见状，不禁赋诗曰： “启坛菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”

佛 跳墙由此得名。如今佛跳墙已随福建华侨 扬名海外。

菜名为何叫“佛跳墙”?

佛跳墙是福州一道集山珍海味之大全的传统名菜，誉满中外，被各地烹饪界列为福建菜谱的“首席菜”，至今已有百余年的历史。

如此美味佳肴，何以叫“佛跳墙”？在福州民间有三种传说。 其一是：据传清朝同治末年（1876年），福州官钱庄一位官员设家宴请福建布政司周莲，他的绍兴籍夫人亲自下厨做了一道菜，名叫“福寿全”，内有鸡、鸭、肉和几种海产，一并放在盛绍兴酒的酒坛内煨制而成。

周莲吃后赞不绝口，遂命衙厨郑春发仿制，郑春发登门求教，并在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，使菜越发荤香可口。以后郑春发离开周莲衙府，集资经营聚春园菜馆，“福寿全”成了这家菜馆的主打菜，只因福州话“福寿全”与“佛跳墙”的发音相似，久而久之，“福寿全”就被“佛跳墙”取而代之名扬四海了。

其二是：福建风俗，新媳妇出嫁后的第三天，要亲自下厨露一手茶饭手艺，侍奉公婆，博取赏识。传说一位富家女，娇生惯养，不习厨事，出嫁前夕愁苦不已。

她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴，一一用荷叶包好，告诉她如何烹煮。谁知这位小姐竟把烧制方法忘光，情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里，盖上荷叶，撂在灶头。

第二天浓香飘出，合家连赞好菜，这就是“十八个菜一锅煮”的“佛跳墙”的来头了。 其三是：一群乞丐每天提着陶钵瓦罐四处讨饭，把讨来的各种残羹剩菜倒在一起烧煮，热气腾腾，香味四溢。

和尚闻了，禁不住香味引诱，跳墙而出，大快朵颐。有诗为证：“酝启荤香飘十里，佛闻弃禅跳墙来。

” 其四和其一不完全相同：。"佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴。

据传，此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。 事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。

回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广爱赞誉。

一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香的菜肴，秀才闻香陶醉。 有人忙问此菜何名，答：尚未起名。

于是秀才即席吟诗作赋，其中有诗句云：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃弹跳墙来。”众人应声叫绝。

从此，引用诗句之意：“佛跳墙”便成了此菜的正名，距今已有100多年的历史。 由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。

吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。同时营养价值极高，具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效。

上席时如配以蓑衣萝卜（白萝卜切成的丝）一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用银丝卷、芝麻烧饼佐食，更是妙不可言，其味无穷。 说起佛跳墙这道菜，几乎所有的人都知道并且做过各种想象，但是真正吃过佛跳墙的人却很少，博学如梁实秋先生雅舍谈佛跳墙，最后却转到了红烧肉，何况我等凡人。

幸哉中国内涵外延丰富的汉字汉语，为我们描述当时的福州名菜“坛烧八宝”。 关于佛跳墙的典故，多得像极了好莱坞大片的中文名字，但是无论是“坛烧八宝”还是“福寿全”，都没有“佛跳墙”这寥寥三个字带给我们无穷的想象和享受。

以十八种主料、十二种辅料互为融合。其间几乎囊括人间美食，如鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；如鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；如鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。

三十多种原料与辅料分别加工调制后，分层装进坛中，就好像一部野心勃勃的贺岁片，大腕荟萃自然不同凡响。 佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调合。

煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。

如今有的酒店宣扬自己的菜品如何香气扑鼻，与佛跳墙相比的确欠一点含蓄。 真正的佛跳墙，在煨制过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛之时，只需略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，直入心脾。

盛出来汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷。

余以为这才是美食的最高境界。 费孝通先生研究佛跳墙的创始，一说，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。

这些乞丐拎着破瓦罐，每天四出要饭，把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。据说有一天，有一位饭铺老板出门，偶然闻到街头有一缕奇香飘来，遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起，会有不同凡众的异香。

这位老板因此而得启悟，回店以各种原料杂烩于一瓮，配之以酒，创造了佛跳墙。 看起来这佛跳墙与“叫化鸡”乃是亲戚。

第二种说法与一个娇生惯养的女子有关，福建风俗，有一个规矩叫“试厨”。新媳妇婚后第三天须到夫家在大庭广众面前试厨。

这是对新媳妇治家本领的测试，它关系媳妇今后在公婆眼中的地位。相传有一个从小娇惯的女子，不会做菜。

出嫁前因此而为即将到来的试厨而发。

有何传说

传说一：唐代有一位不知来历的高僧，光 临福建传经布法，与他的寺院相毗邻的一家菜 馆，时常有一种菜肴飘出异样的香味，令他蠢 动凡尘之念。

终于有一日，他按捺不住，跳过 墙去，一饱口福，以致破了戒规。 传说二：有几位秀才慕名前来一家菜馆， 专程品尝那道当时名噪一时的名菜。

当店小 二捧出一个陈酒坛子，请客启盖享用时，秀才 不但不理睬，反而对那陈坛子嘲笑一番。殷勤 的店小二上去打开坛盖，那闷足了的香气扑鼻 而来，轻狂的秀才们顿时放下了架子，伸着脑 袋，吸溜鼻子，流了 口水，连称奇哉美哉。

有一 位脱口说道：“即使佛祖闻菜之香，亦必跳墙破 戒偷尝。”另一位动问菜名，店小二答道是“坛 子煨菜”。

秀才连连摆手摇头：太直太俗，不雅 不妥，于是即兴吟道：“坛启菜香飘四邻，佛闻 弃禅跳墙来。”众人齐声称妙。

从此，“坛子煨 菜”便得了“佛跳墙”的雅称。

佛跳墙的来历

关于佛跳墙的由来，与福建布政使周莲及其厨师有关。

相传清朝道光年间，福建布政使周莲在福州官员宴请自己的席上吃到了一道叫做“福寿全”的菜，他很是满意。于是，回家命厨师郑春发依法仿制，在原菜基础上减少了肉量，又加入了多种海鲜。

后来，郑春发开了一家菜馆，在一次文人聚会的筵席上献上了这道菜。文人们品尝之后纷纷称赞，有人即席赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”

“佛跳墙”这道菜的名字因此得来。 佛跳墙的由来 佛跳墙，又名福寿全，是福建福州的当地名菜，属闽菜系。

佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。成菜后，软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味。

相传，它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的；还有一种说法是，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。 相传，这些乞丐拎着破瓦罐，每天到处要饭，把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。

有一天，一位饭铺老板出门，偶然闻到街头有一缕奇香飘来，遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起。这位老板因此而得启悟，回店以各种原料杂烩于一往，配之以酒，创造了佛跳墙。

佛跳墙是谁发明的

相传，它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。

佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建福州的汉族名菜，属闽菜系。在福州民间有三种传说：说法一佛跳墙原名“福寿全”，光绪二十五年（1899年），福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等20多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。

周莲尝后，赞不绝口。问及菜名，该 官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意，名“福寿全”。

后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，口味胜于先者。到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。

有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢 ，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。同时，在福州话中，“福寿全”与“佛跳墙”发音亦雷同。

从此，引用诗句之意：“佛跳墙”便成了此菜的正名，距今已有100多年的历史。说法二福建风俗，新媳妇出嫁后的第三天，要亲自下厨露一手茶饭手艺，侍奉公婆，博取赏识。

传说一位富家女，娇生惯养，不习厨事，出嫁前夕愁苦不已。她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴，一一用荷叶包好，告诉她如何烹煮 。

谁知这位小姐竟把烧制方法忘光，情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里，盖上荷叶，撂在灶头。第二天浓香飘出，合家连赞好菜，这就是“十八个菜一锅煮”的“佛跳墙”的来头了。

说法三一群乞丐每天提着陶钵瓦罐四处讨饭，把讨来的各种残羹剩菜倒在一起烧煮，热气腾腾，香味四溢。和尚闻了，禁不住香味引 诱，跳墙而出，大快朵颐。

有诗为证：“酝启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”其他说法据说，唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，传经路过“闽都”福州，夜宿旅店，正好隔墙贵官家以“满坛香”宴奉宾客，高僧嗅之垂涎三尺，顿弃佛门多年修行，跳墙而入一享“满坛香”。

“佛跳墙”即因此而得名。

有谁知道名菜佛跳墙名称的由来

佛跳墙 福建名菜，现已成为闽菜中居首位的传统名菜，闽菜中的佛跳墙是由海参，鲍鱼，干贝，鱼翅，鸡，猪蹄筋，羊肘，鸽蛋等18种原料用酒坛煨制而成。

特点是味道鲜醇，质地软嫩，入口即化，食后余香显著。 清代，福州官钱局宴请布政使周莲，席间一道菜是用几种海产品及鸡，鸭，羊肘，蹄爪，鸽蛋等煨制而成，极为可口。

周莲命衙厨郑春发学习仿制，郑登门求教后，并改进工艺，多用海鲜，使此菜愈加鲜美。后来郑春发辞去衙，开办聚春园菜馆，在一次文人聚会时送上此菜，初名福寿全，乍一启封，浓香夺坛而出，食者纷纷叫好，有人即兴赋诗云。

“坛启荤菜飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，遂由众人公议将此菜改名佛跳墙。百余年来风靡省内外，享誉港澳。

佛跳墙名字的由来

福建第一菜----佛跳墙福建美食（福建第一菜----佛跳墙）风味特点： “佛跳墙”是闽菜中居首位的传统名肴。

据传，此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭，肉等20 多种原料放人绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。 事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。

回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。 一八七七年，郑春发开设了“聚春园”菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广受赞誉。

一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一 坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香。 秀才闻香陶醉。

有人忙问此菜何名，答：尚未起名。于是秀才即席吟诗赋，其中有诗句云：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”

众人应声叫绝。从此，引用诗句之意：“佛跳墙”便成了此菜的正名，距今已有100 多年的历史。

此菜用料多海鲜珍品，制作方法独特、食味浓香，非一般佳肴所能比拟，且营养丰富。 中外驰名。

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