浙江宁波美食：宁波三臭

宁波三臭是宁波地方特色美食小吃，跟臭豆腐一样，闻着臭，吃着香。宁波三臭是臭冬瓜、臭苋菜管、臭菜心（臭芋艿蓊）。

宁波三臭是宁波的特色本帮菜，“宁波三臭”制作方法跟绍兴的霉豆腐、霉千张、霉笋相似，但风味不一样。腌制“三臭”的关键得先做好一甏（bèng：瓮一类的器皿）臭卤。

做臭卤前先要将甏洗净凉干，再向邻舍讨一小碗臭卤倒入甏中作为引子，然后把一些吃剩的笋汤、毛豆之类的东西放进去，用塑料袋密封甏口，发酵几天后就大功告成了。

若没有现成的臭卤作引子的话，那另外制作起来稍微复杂点。将冬腌的咸菜和卤放入甏里，让其加速腐烂发臭，说是“烂发肥，臭生香”。或在自留地里采几株苋菜，去叶子、洗净、切段后，放在清水浸一夜，等水面起一层白色的泡沫时，便将苋菜梗取出沥干，放在甏里撒上几把盐和一些干净的蔬菜汤后就可以了。

做臭卤关键是要密封，否则那股臭兮兮的味道是苍蝇最爱来繁殖后代的。好的臭卤不仅清澈而且臭中带有股异香，保存好的可用上几年。

农村里多的是自家种的菜蔬，什么冬瓜、苋菜、芋艿梗、茭白等，都可作为“臭”的对象。菜蔬“臭”之前要先蒸熟。如制作臭苋菜，需选取粗壮些的梗枝，切成５厘米左右长短，焯成八成熟，沥水冷却后均匀地撒上盐，再装入甏内封口后放置于阴凉处，过几天就可随需食用。在饭镬里蒸熟后，滴上几滴金黄色的菜油，那种独特的香味令人食欲大开。经过臭卤浸制的冬瓜、苋菜、芋艿梗等菜蔬分外糯软，夹起一段苋菜梗放在嘴边，轻轻一吸，里面果冻一样的菜芯夹杂着一股无法言传的滋味，顿时充满了味蕾。用以前曾祖母的话说是“软塌塌”、“香糜糜”、“臭兮兮”。吃腻了大鱼大肉之后，上一盆“三臭”绝对是开胃的“压饭榔头”。

臭菜汁腌上豆腐、菜心、筨菜，浇上新打的菜籽油。蒸好出锅，豆腐会胀得象新发的馒头，又松又香糯，菜心碧绿碧绿，咸香不腻。

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