云南饮食文化

　　云南省地处高原，因为得天独厚的地理条件，有着“植物王国”、“动物王国”、“香料王国”的美称，因此也为烹饪提供了丰富的原料。云南因为少数民族很多，所以在饮食方面都有自己的特色饮食习惯。你了解多少关于云南饮食文化呢？下面祥安阁就为你介绍有关云南饮食文化的相关文章。

云南饮食文化

　　云南地区的饮食文化

　　云南菜简称滇菜，由滇东北、滇西和滇西南、滇南、昆明等几个区域菜所构成。明代末年受长江下游诸省较大影响，近代以来，又吸收了川、鲁、粤、苏等菜的高超技艺，以擅长烹制山珍、淡水鱼鲜和蔬菜见长，具有鲜嫩回甜、酸辣微麻的特点，讲究本味、酥脆、粑糯、重油、醇厚。粑而不烂，嫩而不生，点缀得当，造型逼真。云南菜即适合边疆多民族人民的口味，在国内也自成一格。

　　滇东北地区是冷寒山区，以种植洋芋、荞麦、包谷、红薯等杂粮为主，人们喜食腌腊制品，宣威火腿滋味独特，百年飘香。滇东北的曲靖、昭通、东川等地与四川接壤，其烹调方法和口味近似川菜，其中汤爆肚、竹荪、罗汉笋、牛干巴等均属这一地区名菜。酿红豆是昭通传统菜，以红豆炸酥后，入锅以肉末、黄酒、炸辣椒、酸腌菜、青蒜苗、甜咸酱油、精盐、芝麻油拌炒调味，成菜色泽银红、豆酥脆焦香、咸鲜酸辣、风味特殊，在云南广泛流传。

　　滇西和滇西北的大理、丽江和迪庆地区是半牧食俗带，历史上的南诏国、大理国均建都于大理。唐宋时期佛教盛行，寺院较多，因而该地区的菜肴，除具有民族特色外，还受清真菜、寺院菜的影响。如回族的牛肉冷片、壮凉鸡、腊鹅；傣族的香茅草烤鸡、喃咪；白族的乳扇、洱海弓鱼；彝族的乳饼、火烤猪肉；纳西族和藏族的琵琶肉、猪膘肉、窝本火锅；壮族的火把肉、脆熘蜂、炸沙虫、岜夯鸡；苗族和哈尼族的狗肉；普米族和怒族的醉鸡等。这些具有民族特色的菜肴，各有千秋，形成了地方上的传统菜。

　　滇南和滇西南地区，气候温和，雨量充沛，自然资源丰富，自明代以来经济文化发展较快，是云南汉族菜的发源地。汽锅鸡历史悠久，素负盛名，它是用建水生产的陶制汽锅蒸鸡而得名，此菜鸡肉甜嫩香醇，汤汁清澈鲜美，是云南特有名菜。过桥米线是云南滇南特有的食品，它由四部分组成，一是主食，既是以优质大米制成的米线，食时用水烫过；二是主料，有猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片、猪腰片、肚头片、鱿鱼片、豌豆尖、韭菜、芫荽、葱姜丝、玉兰片、豆腐皮等；三是佐料，有酱油、油辣子、芝麻油、胡椒、味精、盐等；四是沸鸡油封盖汤面，汤汁滚烫，但不冒热气。此种食品制作精细、主辅合一、鲜嫩清香、营养丰富深受人们的喜爱。

　　 西双版纳和德宏一带生产稻米，当地的傣族等少数民族将糯性食品作为正式场合的礼仪食品。而该地区的另一个特色是发酵食品，用盐和各种曲子加工大豆，制成豆豉、豆酱和酱油。用曲子使谷物的淀粉发酵糖化酿成甜白酒，味道酸甜可口，让人微醺。土锅子的造型美观，，已有几百年的历史，是以腾冲当地的一种陶土烧制。用鸡和鲜排骨熬成骨汤，底菜以青菜为主，配以芋头、山药、白萝、胡萝、油炸臭豆腐、黄笋 (或黄花菜)、黄条、酥肉、泡皮等十几种动植物原料。底菜装锅有一定的程序，成菜保持原汁原味。

　　昆明菜集中了上述三个地区的烹调精华，在继承滇南菜的基础上，汲取了一些川、鲁菜的技艺而形成。昆明作为云南政治、经济、文化的中心，其菜肴集滇味之大成，颇具滇菜的代表性。网油鸡枞是一道名菜，用被誉为“食菌之冠”的鸡枞，配以猪网油、云腿等制作而成，此菜色泽金黄，皮酥松香脆，肉鲜甜滋嫩，也是云南宴席菜之一。火烧松茸是将撕好的松茸铺在面包夹内，放在木炭火盆上烘烤至熟，趁热蘸着甜酱油、酱油、芝麻油、味精兑成的汁水食用，火烧是云南古朴的烹饪技法，松茸清香鲜嫩，风味独特，尤受日本人欢迎。

　　云南白族饮食文化特点

　　白族人民的基本口味嗜酸、辣、甜、微麻。其烹调技法受汉族菜和佛教寺院菜影响较深。著名菜点很多，如：炒锅鱼、洗沙乳扇、大理饵、喜洲破酥糖招、活水煮活鱼、柳条蒸肉等。

　　烤茶是白族敬客食俗之一。茶水色浓味醉，别具一格。烤茶一般斟三道，俗称“三道茶”。有“头苦、二甜、三回味”的说法。婉梅、雕梅是白族妇女的传统食品。

　　风花雪月的白族佳肴“五朵金花”的故乡——大理，是白族的聚居地，素以“风、花、雪、月”四景著称。苍山洱海，南诏古迹，佛教名山，丝绸古道……都是令人心驰神往的游览胜地。作为历史悠久的“文献名邦”，大理还奉献了风花雪月般的白族美食种种，甚有几绝独树一帜。

　　首推“大理砂锅鱼”，选用祥云出产的好砂锅，洱海中捕来的弓鱼、黄壳鱼、或鲤鱼加丰富多采的配料炖制而成。上席时以菜叶铺垫的大盘衬垫，锅中沸滚，飘红映绿，色彩绚丽，清香扑鼻。趁热食用，鱼肉滋嫩、味道鲜美，营养丰富。这道名菜的来历，相传于一则轶事：很久以前，大理城有一家饭店名叫“山海酒家”，生意十分兴隆。店里有一个名叫张小三的穷堂相，每天把有钱人吃剩的菜，装在砂锅里带回去煮给家人吃。一日，一富商在店中大宴宾客，剩下些海参、蹄筋、鱿鱼、火腿、冬菇、玉兰片等菜，张小三将它们一揽包干，统统倒进砂锅，带回家中。正巧家人从洱海里捕到一条鱼，他便把鱼剖洗干净放进砂锅同剩菜一同煮，全家人吃后都觉得味道格外鲜美可口。张小三茅塞顿开，自办了专卖砂锅鱼的饭店，结果卖出了名，砂锅鱼从此成为大理白族风味的佳肴。当然，现在你在昆明或大理品尝到的砂锅鱼，其鱼不仅从石缸或玻璃水池里活捞现制，而且琳琅满目的配料：嫩鸡片、鲜肉片、火腿片、玉兰片、腰片、肝片、海参、鱿鱼、蹄筋、各菇、豆腐。胡萝卜、白菜心、蛋饺等等，都非残羹冷炙，而是新鲜精制的，这样，才确保了砂锅鱼的特质——鲜。由于砂锅保温好，上桌后鲜场翻滚，香气弥漫，真把个三月街、绕山灵和热烈气氛带上了筵席。

　　二推“弥渡卷蹄”。弥渡卷蹄像弥渡山歌一样闻名三迤，成为白族人民的传统美食，素以色鲜味美、食法多样、易于贮存深受各族人民喜爱。它以新鲜猪腿为主料，胡椒粉、草果粉、八角粉、茴香粉、红米、白酒、食盐等为配料，先腌后煮，精制而成，可用绵纸严密包裹好，悬挂起来，随吃随取，一次吃不完，可将其余部分重新包好悬挂，十月余色味不变。弥渡卷蹄食法多样，或蒸吃、或煮吃、或煮后凉吃，或单食，或配菜烹制，皆醇香可口，佐餐下酒均直。更令人悦目的是那胭脂红的色彩，比之金钱时花，别有一番南疆浓情的意蕴，令人想到朵朵金花俏丽的小脸蛋，不禁赞叹大理山美、水美、人美、情更美了。

　　三推“木瓜鸡”。木瓜酸而可口，从仲春花落结实开始，到中秋瓜熟蒂落，木瓜都可以蘸糖、盐、酱生吃。最大量的是制成甘草盐木瓜或蜜汁木瓜，生津止咳，开胃健脾，极受老、中、青欢迎。木瓜也用来泡酒，具有舒筋、祛湿、除筋脉拘挛的药用功效。因此，大理州云龙县一带，用其盛产的酸香可口的木瓜烧鸡来防病治病补身，也用来招待远方来客，为客人消疲解乏，强筋健胃。木瓜鸡所用之鸡，必以1500克左右的仔鸡为主料，宰杀腿毛清洗干净后，斩为小块，放入烧热的香油锅里翻炒后，加盐放水煮至七成熟时，加入削皮切丝的木瓜继续烧至鸡肉酥嫩，再加入胡椒粉、草果粉即成。木瓜鸡，汤、肉酸香，味清纯，毫无油腻之感，食后令你胃口大开，通体舒坦。

　　四推“邓川乳扇”。邓川水草丰茂，白族、汉族，家家户户几乎都养奶牛，故有“乳牛之乡”的称誉。以牛乳制成的“邓川奶粉”，是云南省最优质的奶粉，而身着白族衣服的大嫂卖的邓川乳扇，是家喻户晓的名特食品。它携带方便，造型特殊，食用也方便，烤、炸、凉吃均可，甜、咸都适宜。乳香沁脾，酥脆泡松，是下酒好菜，也是名特小吃。

　　五推“喜洲粑粑”。它是洱海边历史名城喜洲的一种小吃。用麦面做成。无论甜、咸，制时皆用上下两层炭火，将锅内油炕着的粑粑慢慢烤黄，烤香直至烤酥。因此，喜洲粑粑的香酥而又软和受人喜爱，且层次分明，宛若苍山十九峰十八洞，美色可餐。

　　六推“鹤庆猪肝炸”。这是一道佐餐的荤腌咸菜。用猪肝。猪肚、猪肠子等内脏切碎加粗磨的辣椒面、花椒、八角、草果、浓盐等佐料潮腌而成，汁液成辣，鲜味香浓，摄一小碟蒸熟，一层红油飘然而出，一阵肉香扑鼻而来，引得人口水滴，用筷子挑一点尝尝，咸、辣、香，好一碟开胃的咸菜！烈日般的红色，真如白族人豪放、开朗的性格。敢吃鹤庆猪肝，才真爱白族“金花”、“阿鹏”、大爹、大妈。

　　特色鲜明的云南饮食文化

　　云南菜以擅长烹制山珍、淡水鱼鲜和蔬菜见长，具有鲜嫩回甜，酸辣微麻，重油味厚的特点，适合云南多民族人民的口味，自成一格，多姿多彩的地理风貌和干湿分明的立体气候，极其有利于动植物的生长，得天独厚的原料，为烹饪提供了丰富的来源。

　　滇菜由昆明汇集三个区域菜的风味名菜组成，滇东北地区，烹调方法和口味相似川菜，滇西南和滇西地区，少数民族众多，除具少数民族风味外，还受清真菜的影响，具寺院菜风味，滇南地区，是云南汉族菜发源地。

　　云南名菜有汽锅鸡、砂锅鱼、腌牛筋、香茅草烧鸡、滕冲大救驾、酸笋煮鱼等，驰名中外。云南风味小吃过桥米线、云腿豆焖饭、蒸糕、烧饵块、丽江耙耙、酥油茶等，深受游客欢迎。到云南旅游要吃地方风味，应从分地区，分季节，分档次三个方面来说。

　　吃地区

　　滇南地区以通海、蒙自为代表。建水的蕈芽、石屏的豆腐度、蒙自的过桥米线都是以精制而著名的。滇东北地区是云南进入中原地区的必经之路，商路商务发达，故而食文化也相对发达。菜豆花、连渣搞、酸辣鸡、荞凉粉、苏红豆等都是地方名产特色菜。

　　昭通的浇饵馔可算云南饵吃法之最，你只有亲临现场才能切身体会。滇西地区的大理一带的沙锅鱼、酸辣鱼非吃不可。丽江的丽江粑粑、八大碗也要尝尝。弥渡的卷蹄、风吹肝、腾行的大救驾、炒饵，各种凉拌野菜、松尖、松花粉等都极具地方色彩。

　　吃季节

　　在云南吃山是许多到云南来的人总结出的一句名言。5月至10月是云南各种野生菌类的生长期，此时到云南千万别错过吃菌类菜的机会。干巴菌、鸡宗菌、牛肝菌，青头菌、奶油菌都是味美佳品，鸡宗度更是把菌类食文化发展到了极其精制的境界。另外，各种山毛野菜数为胜数，树花、海菜都是很好的绿色食品。

　　吃层次

　　安宁葱炒宣威火腿、汽锅鸡、滇味全羊度、锅贴乌鱼片都很出名。丽江的三垒水是纳西族迎宾的大菜之一。第一垒有20个盘子，装有各种各样的小吃，如花生米、果脯、点心等，层层垒垒一桌，是喝茶谈天的点心。

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