湘菜介绍

易安殿阅读：4 2023-07-02 15:39:42 评论：0

　　湘菜是湖南菜，在中国八大菜系中是很受欢迎的菜式，但是很多人并不是很了解湘菜，只知道湘菜的美味，还有一些菜肴属于湘菜，很多都还是不知道，下面是小编整理的湘菜资料简介，一起往下了解下湘菜文化吧。

湘菜文化

　　湘菜
　　湘菜系即湖南菜，其包括湘江流域、洞庭湖取和湘西山区三个地取的菜点特色。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。

　　湘菜历史悠久，早在汉朝，烹调技艺就以有相当程度的发展。在长沙郊马王堆出土的西汉土墓中，不仅仅发现有酱、醋腌制的果菜遗物，还有鱼、猪、牛的遗骨。经考古学家鉴定，这些遗骨在当时都是经烹饪过的熟食残迹，说明许多烹制方法在当时已经形成。

　　湘菜制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多，色浓，讲究实惠。在品位上注重香酥，酸辣，软嫩，尤以煨菜和腊菜着称；洞庭湖取的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜和烧菜出名。湘西菜擅长制作山珍海味，烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡、口味偏重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。总之，湘菜的最大特色一是辣，二是腊。

　　湘菜的着名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等。

　　湘菜的文化溯源
　　湘菜为中国八大菜系之一，以湘江流域、洞庭湖取和湘西山区的菜肴为代表发展而成。湘菜在世界上也具有相当的知名度，是欧美传媒界所热衷推荐的一种中国风味。“东按子鸡”等湘菜在北美颇受赏识。长沙火宫殿的臭豆腐也被美国前总统布什写入了他的笔记本。

　　湘菜的个性，通常被认为是辣，但这并不全对。湖南人嗜辣，全国知名，甚至超过同样嗜辣的四川人。其实，只说辣并不完全，因为辣通行于中国西南地区。但他们的辣又不尽相同：四川是麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，陕南是咸辣，湖南则是酸辣。这酸主要不同于醋，酸而不酷，醇厚柔和，与辣组合，形成一种独特的风味，尤其是农村，山区的百姓家中的家常菜，简直是不可一日无酸辣。

　　湘菜的个性，是因其特定的时间条件所决定的，加上特定的人文因素，便形成了独特的湖南烹饪文化。这是湖南人民在烹饪实践中所创造的物质财富和精神财富。探讨这一文化的蕴涵，是很有意味的。

　　很早以前，学界就曾有一条地理上的“辣带”，湖南适在其间。不久前，学界又提出了从北非的古埃及文化向东延伸，到达中国东部的吴越文化，存在一条“古文化带”，湖南属于大溪文化的遗存，其楚文化又在其间。不需要更早去溯寻了。仅此就赋予了湖南烹饪以地理和历史的得天独厚的发展“基因”了。

　　湖南，地处长江中游，西、南、东三面环山，北向敞开至洞庭湖平原，是一个马蹄形的盆地。这地貌在中国是很独特的。烹饪上便构成了三大风味流派：

　　三面山区及聚居其间的苗族、瑶族、侗族、土家族等少数民族同胞，多用山野肴蔌和腊制品，似粗拙而质朴，不假饰而纯真，是浓郁浑厚的山乡风味。

　　水网密布，水乡泽国的洞庭湖区，渔农之家常用水产动植物为原料，多用煮、烧、蒸法制作菜肴，清鲜自然，不尚矫饰，特别是“渔家菜”和蒸钵炉子之类，充溢着乡土的田园风味。

　　以长沙、株洲、湘潭为中心的湘东地区，是湖南政治、经济、文化交汇之地，社会活动活跃频繁之所。这里的烹饪继承了历史之传统，荟萃全省之精华，广取海内外之信息，再经名师高手们在融汇之中提炼、融合、升华，创制出具有概括意义的湘菜、湘点，由酸辣寓百味，从酥软出鲜香，尽显刀工、火工之功力。在色、香、形、味上，既高贵典雅、华彩富丽，又清新淡雅，锈逸素丽，还有质朴古雅、粗放壮丽，是湖南烹饪的典型，中国风味一大流派的代表。面对它的风味特色，食客们从未酸辣而却步，相反为之倾心、迷念。不然的话，那位翰林出生的曾广钧，安能写出“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”这样传诵遐迩的名句呢？其实，这首呤咏从《楚辞》时代就开始了。在《招魂》、《大招》等篇章中，在所列举的多款楚地肴馔中，便有“大苦咸酸，辛甘行些”这样的句子。晚些时候的马王堆汉墓出土的《竹简·食单》列出百余种菜品，还有多款实物，其中的活焙小鱼至今仍遗存在山村生活中。直到近代谭延家厨所创制的“组庵菜系列”，可见湖南烹饪的历史年前的水稻遗存，联系学界关于长江流域也是中华民族摇篮的观点，证明湖南农耕文化和饮食文化之早，与世界农耕发时间相近，证明湖南烹饪的历史悠久和湖南烹饪文化的积淀之深厚，也证明“辣带”与“古文化带”之说，自来有之自。

　　湖南烹饪以酸辣风味位主体，还是一种养生的优选，是一种饮食养生文化的体现。由于湖南的地貌，加上它正处在孟加拉湾暖湿气流与太平洋暖湿气流相拮抗之地。年降水量达1300——1800毫米之多，而大小河流密布成水网，下泄又常遭洞庭湖水顶托引致内涝，从山区到平原自古就被称为“卑湿之地”，生活在这里的人们常受寒暑内蕴之侵而易致湿郁。于是，发汗、祛湿、开郁的辛辣就成了必然的选择，嗜辣之习，甚于巴蜀。另一方面，热辣寒酸，开放的辣与收敛的酸相互制约又相互协调，使三湘人民获得了养生保健的呵护，得以在这片独特的土地上休养生息。这就是酸辣风味的科学阐释，也是湖南烹饪文化的内涵，是味觉艺术和食养科学的辨证统一。

　　湖南菜有以下三个特点：
　　1、刀工精妙、形味兼美。湘菜的基本刀法有十六重之多，具体运用，演化参合，使菜肴钱姿百态变化无穷。诸如“发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”，刀法奇异、形态逼真、巧夺天工。湘菜刀工之妙，不仅着眼于造型的美观，还处处顾及到烹调的需要，故能依味造形，形味兼备。如“红煨八宝鸡”，整鸡剥皮，盛水不漏，制出的成品，不但造型完整俊美，令人叹为观止，而且肉质鲜软酥润，吃时满口生香。

　　2、长于调味，酸辣着称。湘菜特别讲究原料的入味，注重主味的突出和内涵的精当。调味工艺随原料质地而异如急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，选调味后制作的“烤”，边入味边烹制的“蒸”等等。味感的调摄可谓精细入微。而所使用的调味品种类繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴，湖南还有一些特殊调料，如“浏阳豆豉”、“湘潭龙牌酱油”，质优味浓，为湘菜增色不少。湘菜调味，特色是“酸辣”，以痘为主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更加醇厚柔和。辣则与地理位置有关。湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。

　　3、技法多样，尤重煨。湘菜技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺，经过长期的繁衍变化，到现代技艺更精湛的则是煨。煨在色泽变化上又分为“清汤煨”、“浓汤煨”、“奶汤煨”等，都讲究小火慢，原汁原味。诸如“组庵鱼翅”晶滢醇厚，“洞庭金龟”汁纯滋养等，均为湘菜中的佼佼者。

　　小结：湘菜有很多的文化知识，湘菜之所以一直这么受欢迎，都是有它的独特方法，让客人一直都会喜欢吃湘菜。