详解客家饮食文化

易安殿 阅读:21 2023-01-31 17:10:30 评论:0

  俗话说“人是铁饭是钢,一顿不吃饿得慌”,每个地区的饮食文化都是备受人们的关注,客家也是有很多的美食的,很多人都会不远千里赶来为了品尝客家的美食,客家人除了做菜都是菜量多、实在,除此之外客家饮食还有哪些文化是你不知道的呢?下面祥安阁就为你介绍有关客家饮食文化的相关文章。

详解客家饮食文化

详解客家饮食文化

  客家饮食文化基本特色

  客家菜的基本特色是,用料以肉类为主,水产品较少;突出主料,原汁原味,讲求酥软香浓;注重火功,以炖、烤、煲、酿见长,尤以砂锅菜闻名;造型古朴,乡土风貌明显。现今保留于农家或饭店酒家的客家烹饪技艺,仍有许多奇妙的手工作法。如酒法:典型菜例是玫瑰酒双鸽。其法是,将双鸽宰净,抹干,覆摊于瓦钵内,鸽下横放竹筷两根,使鸽身与钵底有一点距离,以畅热力,取玫瑰酒一杯置于两杯之间,然后整钵放入铁锅,加瓦盆作盖,取中火烧锅,鸽熟时杯中还存清酒半杯,但其酒味已荡然无存,只是鸽肉酒香扑鼻而已。此法仅见于客家菜谱,现时农家为更省时简便,在此基础上创出“三杯鸡”作法,更是简单奇妙:取一杯酒、一杯酱油、一杯水,混置锅内,锅半腰用几支竹筷支起宰好的整鸡一只,加盖旺火烧半小时开锅,即可食其甜香滑软的美味鸡肉。另外,现今客家烹饪技艺中,有许多做法,溯本追源,极其古老,在现代菜谱中独具特色,如东江肉丸的历史可以追溯到2000多年以前。《礼记注流》列有八珍,第五珍叫“捣珍”其法是:“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉,必肱(读枚,脊侧肉)。每物与牛若,捶反侧之,去其饵(筋腱),熟出之,去其颤,揉其肉。”此法在南北朝贾思勰的《齐民要术》中称为“跳丸炙”,是因其弹性能跳而名。可见,客家菜系的“捣珍”技法,出自古人,来自中原。如此种种,都说明客家烹饪术作为民俗文化中的饮食文化,勘称古意浓厚,是千百年来客家人在生活中凝炼出的智慧结晶。

  现在,饮食界返朴归真之风日浓,发扬光大客家饮食文化的精华,继承其精美神奇的烹饪技艺,无疑是很有现实意义的。

  客家饮食文化的内蕴

  1.客家饮食民俗古风浓厚。探究客家菜系和客家饮食习俗,就会发现,不论是其烹饪技艺诸如“捣珍”、“酒”之类古法的继承和演变,还是日常习俗中诸多礼仪礼规,都证明了客家人将古代中原文明一代代传承下来,根基源远流长;印证了客家民系历尽沧桑,多次变迁的历史。

  2.奇巧的烹饪技术是客家人勤劳、聪慧的结晶。生活的动荡,环境的不断变化,使客家人在与自然斗争中,磨练出了顽强的生存意志和创造美好生活的奋斗精神。客家菜讲究功与法,以法求奇,以功求妙,于奇妙中穷其食物之美味。“民以食为天”,客家人注重烹饪之术,正是其生存观的体现。

  3.客家饮食习俗反映出浓厚的传统文化观念。其一俭朴好客。客家人平素饮食节俭,不事奢华,而待客则十分大方,讲究“六碗八盆十样”,菜肴实惠量足,盛器多用盆、钵、大碗,有古民遗风;其二尊老知礼。客家人设筵用八仙方桌,依辈份排座次,席间礼规繁多,吃鸡以鸡头敬老,上座留空位于已故先祖,以示敬礼,席间小辈给长辈敬菜敬酒等等;其三追求吉祥。如客家人筵席第一道菜上鸡,有“无鸡不成筵”之说,既取“鸡、吉”谐音,又取鸡为掌管人间吉祥之鸟之意。过年吃“团圆饭”,元宵吃汤丸,都为取“团圆”的好兆头。

  4.客家饮食民俗中的养生保健意识尤为鲜明。客家菜用料讲究鲜嫩,讲究野生、家养、粗种;加工讲究煮、煲、炖,讲究粗刀大块,不破坏食物营养与纤维;烹调讲究原汁原味,不使过浓佐料,清淡可口,利于消化;膳食讲安搭配,讲究效用,多用药材调理阴阳,清降补泻,并根据时令增减食物品种。所有这些,都反映出客家人在千百年的生活实践中,勤于探索养生之道,善于总结保健经验,注重利用自然中潜藏的科学道理。(风水:https://www.azg168.cn/)

  客家饮食文化的成因

  客家饮食文化应由客家文化的起源说起,客家饮食能再讲究吃食文化的中华文化中自成一格,得要从客家民族的民族性格谈起,其之所以不同于中国其他民族的民族性,又必须从其源流探讨,客家先民原是黄河、江淮、流域的汉人,由于天灾和战乱的驱赶,从唐末五代两宋时期开始大量辗转南迁从闽、粤、赣,交界地区聚居,以后又向南方各省及海外播衍。客家民族基本形成后仍有赖各地移民迁入客家地区,被同化为客家的一员,当然在再这趟持续千年多次的迁移行动中也有一些客家人安定下来,久而久之遂以当地人自居,而大多数继续迁移的客家先祖,依然以“客人”自称,也就成为我们现在狭义称呼的“客家人”。

  千年迁徙历史中,也造就了客家人团结、奋斗,吃苦耐劳,坚忍卓绝,勤劳的特性,那是因为南方多山、多丘陵,一些较为平坦的地区早为先前定居于此的民族所聚集,南迁后的客家人,只得集结在山区,因与外界联络较困难的情况也将客家民族的固有传统,文化礼俗,甚至于语言习惯都得保存了下来,即使后来迁徙至台湾也因为到的晚,因此西部平原较肥沃的平坦之地早已被漳州、泉州人所开发,只得往丘陵地,山区里居住、客家民族特有的性格也因此得以保存,继原住民,闽南人之后,客家民族是居住于台湾的第三个民族,目前在台湾的桃园、新竹、苗栗、台中、云林、高雄、屏东、花莲、台东等多山的县市,都有客家村落的踪迹。

  客家民族饮食文化,也随着迁移之地而有所改变,并无明显且独立菜系出现南迁至闽西的客家人,菜中融合了闽南的味道,在广东落脚的客家人,做出的菜色则被归入广东菜或东江菜中,当然在台湾的客家菜也融合台湾菜的趋势。

  

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