盘点：闽西八大干都是哪些

　　闽西地处山区，盛产具有山乡特色的土特食品，其中“八大干”即是福建省传统的汉族名吃，也是驰名中外的八种干制名食。它们是：上杭萝卜干、永定菜干、明溪肉脯干、宁化老鼠干、长汀豆腐干、武平猪胆干、连城地瓜干、永安笋干。今天的闽菜文化就带你了解闽西八大干。

　　长汀豆腐干
　　长汀豆腐干是福建省龙岩市的长汀县传统的汉族名菜，属于闽菜系。始于唐朝开元年间，距今已有1200多年的历史。豆腐食品营养丰富，老幼皆宜，已成为我国人民的家常美肴。

　　长汀豆腐的制法与其他地区不同，它采用酸浆作媒介，制作时适当控制火候，用大瓢盛酸浆往豆浆中徐徐注入，使豆腐脑缓缓凝结，再经滤压而成。因此，长汀豆腐鲜嫩可口，不酸不苦，用它制作的各种食品，如东坡豆腐、酿豆腐、银荷包、豆腐饺、生氽满丸、徽州丸等，风味独特，久食不厌。

　　尤其长汀豆腐干，以制作精细、配料讲究、风味独特、味美可口而驰名中外。长汀习俗，凡出远门的人，必带豆腐干馈赠亲友，到外地求学和出国留学的学子，父母必多备豆腐干嘱其沿途和到达后吃，以豆腐干中和异乡水土。长汀侨居国外的侨胞，回乡探亲时也爱带豆腐干为土产。

　　连城地瓜干
　　连城县以当地特有的自然环境生产出来的红心地瓜干，已有二三百年历史，是用隔田、隔川、揭乐、大坪、李屋、洪山等地培植的红心地瓜制作而成，所以又称红心地瓜干。这些乡村土质松软，酸碱适中，气候适宜，很适合这种红心地瓜生长。这种地瓜干保留着自然的色泽和品质，颜色黄中透红，味道清香甜美，质地松软耐嚼，而且还有很高的葡萄糖和维生素A、B含量。

　　连城地瓜干的制作方法一般是将整块地瓜蒸熟去皮，然后压制、烘烤。制成之后可保存几年不坏，既可当零食，也可切成小块，拌上面粉、鸡蛋、香料，经油炸再沾上冰糖粉作为酒席名菜，实为馈赠亲朋之佳品。

　　明溪肉脯干
　　明溪肉脯干是福建明溪一种独特的汉族传统名吃，属于闽菜系。明溪肉脯干系精选鲜猪后腿瘦肉，以传统工艺，加以丁香、茴香、桂皮、糖等上乘调味配料，明溪肉脯干是用猪后腿精肉浸腌于面制的酱油中经一周左右，再挂在通风处晾干，然后放入烤房熏烤而成。

　　明溪肉脯干风味独特、工艺古老，讲究色、香、味、形一体。色，具有特有的红褐色、油润均匀有光泽；香，它散发出的是猪肉烘烤的自然香气；味，具有特有的红曲醇味、咸中微甜带植物香辛，耐咀嚼，有韧性感，回甘留香；形，厚薄均匀，纤维完整。

　　宁化老鼠干
　　宁化老鼠干，实为田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成。田鼠干的加工制作方法首先是去毛，把捕获的老鼠或架于锅内热水蒸，或放入炽热柴灰里焙，只要火候掌握告诫，便可把鼠毛拔得一干二净。其次是剖腹去其肠肚，用水洗干净。最后用谷壳或米糠熏烤，待烤成酱黄色即可。田鼠干不但美味可口，而且含蛋白质高，营养丰富。尤有补肾之功，对尿频或小孩尿床症具有显着疗效，故有一定的药用价值。

　　清流笋干
　　清流笋干是福建三明传统的汉族名菜，制作工艺历史悠久。是以笋为原料，通过去壳、煮熟、压榨、晒干或烘干整形等工序，制取的毛竹笋片，不添加任何辅料，纯手工制作、笋干风味独特。为纯绿色天然食品。因其具有肉厚、片宽、节密、色泽金黄、呈半透明状，美味香郁、口感脆嫩的特点，是“八闽山珍”之一，在国内外名菜佐料中久负盛名。当地群众常把笋干作为馈赠亲友的礼品和宴请贵客的名菜。

　　上杭萝卜干
　　上杭萝卜干是福建上杭县传统的汉族名菜，属于闽菜系。福建名特产闽西八大干之一。早在明初就享有盛名，距今已有500多年的历史。上杭是闽西的萝卜主要产地。城郊附近的水南、张滩、土埔一带所产萝卜有红有白，具有鲜嫩、清脆、甘甜等特点。由此加工而成的萝卜干色泽金黄，皮嫩肉脆，甘香味美。既可炒吃、清炖、油炸，又可浸泡变淡后加白糖、酸醋作宴席冷盘。所以，史籍记载它“畅销闽粤”。它香脆可口，具有补脾益气等作用，是人们非常喜爱的一种食品，其名传扬国内外。

　　武平猪胆干
　　武平猪胆干是福建省武平县客家人创制的名优特产，“闽西八大干”之一，久负盛名。武平猪胆肝加工选料独特，制作工序多而考究，生产的季节性与地域性很强。其外形美观，色泽紫褐，口味有“香、甜、甘、苦、醇、清”等特点，韵味无穷，是宴席冷盘名菜。在养生方面，它具有生津、健胃、清热、解毒、明目等功效。武平本地人常将它作为宴请宾朋和馈赠亲友的佳品，它用民间中草药材入菜，兼有养生保健的效用，充分体现了客家人调理阴阳，清降补泻，食养一体的饮食文化。

　　永定菜干
　　永定菜干有400多年的历史，不仅省内外闻名，在南洋华侨中也颇有影响。永定菜干分两种：甜菜干和酸菜干。甜菜干颜色乌黑油亮，味道香甜鲜美。制作时先将鲜芥菜洗净，晒1－2天，至菜叶晒软，然后用蒸笼熏蒸，蒸后再晒，晒后又蒸，如此反复三次以上，即所谓的“三蒸三晒”。有的加工精细的要七蒸七晒。酸菜干颜色黄褐，味道酸中带甜。制作时先将鲜芥菜洗净，然后晒软切碎，加盐揉搓入瓮内，使之发酸，待一周左右取出焖煮晒干，再用蒸笼熏蒸，蒸后晒干，晒后再蒸，蒸晒两次以上后收藏。永定菜干配肉炒、炖、蒸、煮皆味美可口。

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