经典川菜凉菜

　　凉菜适合夏天吃，气温高的时候，不要说进厨房开火炒菜了，就算别人煮好了热腾腾的饭菜给你吃，一样会汗流浃背。所以夏天还是需要一点凉菜来开胃和解暑。川菜中有些凉菜就非常下饭，没食欲的时候吃一点立马火力全开。下面，就来特色小吃栏目学习一下川味凉菜的做法吧。

　　（1）夫妻肺片
　　食材：猪肉、猪舌、猪心、猪耳、黄瓜、酱油、花椒、干辣椒、草果、辣椒油、卤水、小葱、姜、桂皮、红尖椒、植物油、白芝麻和花生仁。

　　步骤：
　　1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放锅内，加入清水（以淹过牛肉为度）。

　　2、用旺火烧沸，并不断撇去浮沫。

　　3、见肉呈白红色，倒去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒入老卤水。

　　4、放入香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右。

　　5、旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。

　　6、卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

　　7、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在一起。

　　8、淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生末和芝麻面即成。

　　（2）剔骨肉拍黄瓜
　　食材：猪小肋排骨4根、黄瓜2根、大蒜5瓣、葱白一段、生姜1小块、绿尖椒1个、香菜1棵、米醋3大勺、生抽3大勺、芝麻香油1小勺、白糖1大勺、盐适量、油辣椒适量。

　　步骤：
　　1、将猪肋排骨煮成盐水排骨，在汤汁中浸泡至凉。

　　2、捞出凉透的排骨，剔去骨头。

　　3、将排骨肉切成2、3cm的小段。

　　4、黄瓜洗净，切去头尾，平刀稍用力拍至裂开。

　　5、再切成2、3cm的小段。

　　6、粉皮温水泡软，洗净撕成适口的小片。

　　7、葱、姜、蒜、香菜、青椒分别切成末。

　　8、将排骨肉、黄瓜段、粉皮、葱姜蒜末、香菜末和青椒末统统放进大碗。

　　9、米醋、酱油、香油和白糖放进小碗，调成三合油味汁。

　　10、将味汁倒入大碗中。

　　11、从下往上翻拌均匀，尝尝味道，加入适量盐调味。

　　12、最后再视口味和需要，加入适量油辣椒，拌匀装盘，即可。

　　（3）凉拌海带丝
　　食材：海带300克、蒜蓉、陈醋、味精、香油。

　　步骤：
　　1、将海带洗净。

　　2、切成细丝后煮半小时捞出放凉。

　　3、放凉后加蒜蓉、香油、醋、味精等调料。

　　4、拌匀即可食用。

　　（4）凉拌枸杞菜
　　食材：枸杞菜300克、食盐、香油、醋、味精等调料。

　　步骤：
　　1、先将枸杞菜洗净，切成段，约2厘米长。

　　2、枸杞菜用水焯过，捞出放凉。

　　3、加入食盐、香油、醋、味精等调料拌匀，即可食用。

　　（5）凉拌猪耳朵
　　食材：猪耳朵、青葱、香菜。

　　步骤：
　　1、猪耳朵用盐和白醋搓洗若干次，去掉腥味。

　　2、水开后烫一下，还是为了去掉腥味。

　　3、重新烧一些水，放入一些盐、八角、姜块、几滴料酒、少许酱油。

　　4、烧开后投入处理好的猪耳朵，中火煮25分钟左右。

　　5、捞出放凉后切成丝。

　　6、加入酱油、糖、红油、葱丝、香菜。

　　7、装盘，完成。

　　小结：有些菜经过高温加工反而会破坏营养，凉拌起来吃不仅能保留住营养，还更清甜香脆，想要做好饭，首先就要好好研究一下各种食材。

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