米酒专业知识掌握：米酒和纯粮酒的差别

在中国的酒水中，米酒和纯粮酒是关键的几大类型。而纯粮酒之源在米酒，和米酒中间有比较紧密的关联。那麼，米酒和纯粮酒中间的差别又是什么呢？接下去，要想掌握得话就和我一起到黄酒文化中去瞧瞧吧。

纯粮酒的界定是：以曲类、酒母为糖化发酵饲料,运用淀粉质(糖质)原材料,经蒸制、糖化、发醇、水蒸气蒸馏、特酿和勾调而酿造而成的各种纯粮酒。

米酒归属于酿造酒类,一般乙醇的成分较低,越愈陈愈香 是米酒最明显的特点。

纯粮酒是要历经蒸馏设备和技术性提升 乙醇的成分，改进丰富多彩其品位，归属于后起的发展趋势，纯粮酒之源在米酒，故米酒在中国饮食文化文明史上据有领跑的影响力。

“米酒”，在明朝可能是专业指酿制時间较长、色调较深的酒酿，与“纯粮酒”相差别，明朝的“纯粮酒”并并不是如今的水蒸气蒸馏白酒，如明朝有“三白酒”，是用大米、白曲和清水酿制而成的、酿制時间较短的酒，酒色浑浊，呈白。酒的淡黄色（或黄棕色等深棕色）的产生，关键是在温酒或储藏全过程中，酒中的糖分与碳水化合物产生美拉德反应，造成黑色素。也有些是添加太妃糖做成的黑色素（称“炒糖色”）加重其色调。

在明朝戴羲所编写的《养余月令》卷十一中则有:“凡米酒纯粮酒，少入白酒，则经宿不麻”。从这一说法可显著看得出米酒、纯粮酒和白酒中间的差别，米酒就是指酿制時间较长的陈酒，纯粮酒则就是指酿制時间较短的酒酿（一般用白曲，即米曲作糖化发酵饲料）。

在明朝，米酒这一名字的专一性还并不是很严苛，尽管不可以包括全部的谷类粮食酒，但至少南方地区全国各地制酒经营规模很大的，在酿制全过程中历经加色处理的白酒能够包含进来。

来到清朝，全国各地的粮食酒的生产制造尽管储存，但绍兴市的陈酒、加饭酒盛行全国各地，这类行销全国的酒，品质高，色调一般是较深的，很有可能与“米酒”这一名字的最后建立有一定的关联。由于清朝皇帝对绍酒有特殊的爱好。

清朝时现有说白了“禁白酒而禁不住米酒”的叫法。来到民国，米酒做为谷类粮食酒的通称已基础明确出来。米酒属于土酒水（国内酒称之为土酒，以表与外国货的白兰地相对性应）。

黄酒文化

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