天门蒸食的历史

考古资料证明，中国独特的炊具——甑（zèng，就是笼屉，甑底部本身就是网眼）产生后，“蒸”法才得以问世。甑源于新石器时代，有了甑就有了“蒸”。考古资料证明，在距今五、六千多年前的江汉平原的京山屈家岭、天门石家河文化遗址中，就出现过陶甑、陶壶、陶罐等陶器。《说文》曰：“蒸，火气上行也”。远古时期，蒸就用于做饭，《周书》有“黄帝始蒸谷为饭”的记载，《诗经·生民》形容蒸饭说：“释之叟叟，蒸之浮浮。”《正义》解释说：“洮米则有声，故言叟叟之声，蒸饭则有气，故言浮浮之气。”显然，这是指水吸收火的热能，使甑的内压形成百度以上的蒸气。蒸也可用于做菜，《论语》中已提到“蒸豚（小猪）”，到战国时楚国有美食“蒸凫鸟（野鸡）”，北魏时有名菜“蒸熊”、“蒸藕”，唐朝时有“醋蒸鸡”，宋代有“蟹酿橙”，系用蒸法。元时有蒸鲥鱼，明清时有盏蒸鸡、清蒸肉、藏蒸猪蟹丸（放入竹筒内蒸）、干锅蒸肉、黄芪蒸鸡等。另外，《周礼·天官·笾人》中提到的名点“饵”也是蒸成的。蒸的历史可谓源远流长。但在西方，直至当今，欧洲人也极少使用“蒸”法。像法国这样在烹调术上享有盛誉的国家，据说法国大厨们连“蒸”的概念都没有。说来有趣，西方人发明了蒸汽机，使人类进入了蒸气时代，但东方人利用蒸气的历史却比西方人为早，可见东方早在史前时代就进入了自己的“蒸气时代”。

众所周知，荆楚饮食文化是伴随着楚文化的崛起而兴旺发达起来的。荆楚菜的制作，早在二千多年前的楚国时期就已达到相当的水平，《楚辞》中的《大招》与《招魂》中所列举的菜馔已证明了这一点，其中也有蒸菜。另外，从考古发现的资料上来看，特别是1978年荆楚随州曾侯乙墓中出土的100多件饮食器具更是较好的例证，其中甗（yǎn，是中国先秦时期的蒸食用具，可分为两部分，下半部是鬲[lì，锅]，用于煮水，上半部是甑，用来放置食物，可通蒸汽）、甑等都是蒸食器，反映了楚人蒸菜的历史，所以蒸菜也是鄂菜的一个重要组成部分。蒸菜起源于江汉平原天门一带，具有浓厚的乡土气息，并以其独特的烹饪技法和风味特色闻名于世。

饮食文化的兴衰与地区的物质文明、生态环境紧密相连。天门地处湖北省中南部，江汉平原北部，属长江和汉水交汇而形成的冲积平原。其北与大洪山余脉的低丘相连，西南有汉水环绕，依山带水，呈龙盘虎踞之状。境内天门河、汉北河横贯腹地，皂市河、东河、西河等河流纵横交错，沉湖、华严湖、张家湖、白湖等湖泊星罗棋布，是名副其实的鱼米之乡。在长期与大自然斗争的生产生活实践中，天门人民依靠汉江流域富饶的土地和丰富的自然资源，逐渐形成了独具特色的蒸菜美食文化。

“天门三蒸”源于何时尚无定论，但至少有二千多年历史，2005年，天门市石河镇出土了东汉陶甑，东汉陶甑的出土，清楚说明天门蒸法的运用有悠久历史。

天门蒸菜的产生与其地理有密切的关系，天门是水乡泽国，据记载，古代天门是：“一年雨水鱼当粮，螺虾蚌蛤填肚肠。”平民百姓吃不起粒粒如珠玑的大米，只有用少许杂粮磨粉，拌合鱼虾、野菜、藕块投箪而蒸，以此充饥。久而久之，便发展成了驰名湖北的传统名菜。

据载，西汉末年，天灾人祸频繁，形势每况愈下，民不聊生。公元十七年暮秋，王匡、王凤兄弟揭竿白湖，遭地主武装和官兵合击，被困粮绝。尽管农民多靠挖野荸荠和野菜充饥，闻讯后，仍踊跃献出备度春荒的一点粮食，以济义军。然杯水车薪，无济于事。于是王氏兄弟命将士将这些粮食磨成米粉，拌合野菜甑蒸，竟使难以下咽的野菜成为可口食品。从此，这种蒸菜法四处传开，人称“匡凤菜”、“绿林菜”。可见，早在汉代天门就有了粉蒸菜。

唐代，茶圣陆羽和他的恩师智积禅师，因长住西塔寺中，朝夕与荷湖相伴，与藕为伍，那“西湖舟十里，一半是荷花”，那“荷叶罗裙一色裁，芙蓉向脸两边开”的景象煞是动人，撩人的荷湖不得不使他们在湖藕上寄情用功，终于烧制成了清新爽腻的藕蒸菜。至今天门仍广泛流传“东湖的鲫鱼，西湖的藕，南门的包子，北门的酒”。从此陆羽藕蒸菜从寺院传到民间，由素菜向荤素之间转移。

天门蒸菜经过辗转相传，代有增益，人们借用“素蒸”的方法进行“荤蒸”，开始蒸肉、蒸鱼，并进行荤素“混蒸”。虽然天门蒸菜过去仅限于“三蒸”——蒸菜、蒸肉、蒸鱼，品种比较单一，但它仍然是天门人民家家喜爱的菜肴。平常日子，逢有客来，东家就用“三蒸”待客。每到过年，在迎春接福之时，沿袭祖辈相传的习俗，“清香三柱，清酒三樽、盘列三蒸、祀神祭祖”。“三蒸”，一般指蒸肉、蒸鱼、蒸青菜，取“鱼”与“余”、“蒸”与“增”的谐音，表达人民年年增收，岁岁有余的美好愿望。

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