山西的夏至面

“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”，这句谚语道破了随着时节的变化，形成的具有明显特色的季节饮食习俗。

早在魏晋时，伏日吃冷面已成习俗。《魏氏春秋》上载有“伏日食汤饼”之说。《荆楚岁时记》中也有“六月伏日进汤饼，名为辟恶”的记述。东汉桓帝时尚书崔的《四民月令》一书中有“五月，阴气入脏，腹中寒不能腻。先后日至各十日，薄荷味，毋多肥浓，距立秋毋食主水溲饼”的记载。据考证“水溲饼”、“煮饼”，即最早的水煮面食，亦即中国面条的先河。魏晋时称“汤饼”。唐代以后有“冷陶”、“温陶”之称。

《唐会要·光录寺》说，宫廷中每到冬天要造“汤饼”，夏天要做“冷陶”。《唐六典》中载有“太宫令夏供槐叶冷陶”。在朝会上文武官员要供应冷陶面。槐叶冷陶是用鲜嫩的槐叶取汁和面，做成碧绿的面条，槐叶有除“霍乱烦闷，赐风痔疾”之功能，是当时夏令的保健食品。到了明清时期，过水面的品种繁多，花样翻新，诸如帘子棍、一窝丝、韭菜边以及水滑面、蟹翅拨鱼等。

现在，山西民间还保留着唐代“冷陶”和“温陶”这种古老的烹制方法。介休人直呼经过冷水涮的拉面为“水哗”。初伏这一天，家家都有吃“水哗”的习俗。

晋南人入伏第一天，讲究吃凉面，俗称“吃伏面”。山西人吃冷面的口味是十分讲究的，常见的有蒜泥味，突出蒜香，鲜咸香辣，清爽宜人。麻酱芥末味，要突出麻酱香和芥菜的辛辣味。

晋中一带民间吃“拖叶儿”（菜疙瘩）等面食就讲究“温吃”。有些地方吃饺子也有这种讲究，认为“温吃”才能品出食物的滋味来，这种风俗，同“忌食过烫食物”的现代饮食观点是一致的。

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