湖南麻阳苗族饮食习俗

麻阳民间主食米饭，一日两餐，农忙或来客则一日三餐，因中午一餐是“奢侈”的加餐，故习惯称之为“点心”，实际与平时正餐无异，甚至更丰盛。喜酸辣，善饮酒，有“三日不呷酸，行(走)路打趔趄”，“一日不呷辣，行路滚下喇(坡)”，“无酒不成宴席”之说。麻阳饮食随季节产出而调整食物，食品粗中有细，形成了一系列特色食品。

麻阳社饭麻阳人兴过社(sas)，家家户户都要办好菜，烧纸钱，祭土神，煮社饭。社饭做工精细。先要备料：采集野外肥嫩的社蒿菜，用山泉洗净，剁碎，捏干苦水，放锅里炒得微干；挖野藠，洗净晾干；扯菜园里大蒜苗，洗净晾干；取腊肉，烧皮洗净；备粳米和糯米(3:7)，用冷水浸泡一天一夜，沥干。

继而制作：炒社菜。把腊肉切细和社菜同炒，至透香味，再添切细的大蒜和野藠，适量放盐；煮社饭或蒸社饭。煮社饭，把水烧开，先下粳米后下糯米，煮到六成熟，榨干米汤，调和社菜，微火焖熟即可。蒸社饭，调匀米和社菜，用甑桶蒸熟。麻阳社饭，色、香、味俱全，尤其是社饭锅巴，特别香脆可口。社菜味苦辛，有通经活络之药功，食之神清气爽。

麻阳粑麻阳民间逢年过节都要吃粑，过年时吃糍粑、印盒粑，平时节日吃糍粑、蒿菜粑(端午时节还有粽粑)。

糍粑 以糯米为主，兑适量粳米，水浸淘沥干后，放甑桶蒸熟，再把蒸熟米饭放“糍槽”(长方形木槽或圆形石槽)中捶烂成团，手挤小团压平呈圆饼状。年粑以黄蜡兑水涂装粑器具上防黏连，一般时节(端午、重阳)糍粑外黏黄豆粉。年粑还常制作重达数斤甚至十余斤的巨型“糍粑娘”，用于夫妻给岳家拜年。

印盒粑以粳米为主，兑适量糯米，水浸淘沥干后，碓舂或石磨碾成米粉，取约1/3米粉放锅中兑水搅拌成粥状，再舀米糊到器具中和米粉揉硬团，手挤小团，置约小腿粗细的半边圆木特制的“印盒”里(一个“印盒”有两个半球状凹窝，内刻有花鸟虫鱼、或双喜、福、寿图案)，压平正面，半球状背面花纹毕现，最后放蒸笼蒸熟食用。

蒿菜粑以粳米为主，兑适量糯米，水浸淘沥干后，碓舂或石磨碾成米粉，或取约1/3米粉放锅中兑水放切碎蒿菜搅拌成粥状，再舀米糊到器具中和米粉揉硬团，或取生米粉直接兑水，与切碎煮熟的蒿菜一起揉硬团，手挤小团，捏窝状，包芝麻粉或黄豆粉、腌菜、肉菜为馅，挪扁球状，用涂茶油桐树叶或管竹叶包裹，放蒸笼蒸熟。因多以桐树叶子包裹，故又俗称“桐叶粑”，是麻阳独有风味。

糍粑的细腻，蒿菜粑的清香，印盒粑的喜庆，让人食之回味无穷。麻阳粑也是农忙时节上山下地的农民常用的“点心”，风干后的粑粑，或蒸或煎或烧烤，却是一番别样滋味。特别是犁田时节，用剩余的过年糍粑拌红豆煎压成团的“秧粪粑”(即“豆子粑”，常在“担秧粪”时节制作食用)，更是让人倍感回味。

酢肉、酢鱼 取新鲜肉、鱼，拌米(多为糯米)粉、食盐、香料，装坛中，密封半月，肉、鱼、米粉略带酸味后，取出或炒或煎，清爽可口，是麻阳苗家盛情款待贵客常用菜。

野藠腌菜野藠，麻阳丘陵地带的荒坡野岭上或田头畲（shē）边随处可见。野藠（jiào）茎叶可作菜、可入药，性温，味苦辛，功能通经活络散结，主治胸痹痛、泻痢等症。野藠腌菜制作简单：取新采野藠洗净、晾干、切细，放进腌菜坛子，拶紧，坛口以稻草、桐叶或棕叶塞紧，再用水覆好即可。野藠腌菜色泽鲜黄，味香扑鼻，和青椒炒来是一道十分可口的下饭好菜；用作汤，人们称为“神仙汤”。食之，清心明目，开胃止泻。

擂钵菜麻阳山区人家都备有整坨石头凿窠而成的“擂钵”，常取火烧过的辣椒佐以盐须(香菜)，或取酸菜、洋合、山笋、浸泡过的椿木芽等，撒盐和辣椒粉，放擂钵窠中用石槌擂碎，拌饭生吃。因其做法简单，节省时间，且口味颇佳，一直沿袭。

十八怪腊肉是麻阳苗乡一种历史悠久的特色传统腊制品，其原料全部取于当地农户放养的生猪。苗乡农家习惯放养生猪，所养生猪从乳猪起就放养在外觅食，经常奔跑在山野丘岗之中，其形似野猪，野性十足，反应敏捷，俗有“麻阳十八怪，猪比狗跑得快”之说。“十八怪”腊肉，采取柴火烟熏而成，色泽腊红透亮，红条分明；取材放养生猪，肉质瘦多肥少，肥肉不腻；因生猪不喂化学饲料，为绿色食品中佳品。

酒麻阳先民酿酒习俗由来已久。《左传·僖公四年》载：齐师伐楚，理由是：“尔贡包茅不入，王祭不共，无以缩酒。”“包，当作苞，丛生曰苞。茅，即菁茅，楚国特产植物。”清康熙年间麻阳知县陈五典《苞茅遗地》诗序云：“左传：苞茅不供，无以缩酒。旧志载出麻邑，今茅坪(现麻阳绿溪口乡大溪桥)其地也。”“缩酒”苞茅，产自麻阳，当时酿酒技艺肯定高超，相应的饮酒之风也定习以为常。麻阳家庭式小酒坊随处可见，民间推崇“喝头缸酒”，即未经过掺兑，略经过滤(缩)的酒。麻阳俗传“无酒不成席”，待客“看酒不论菜”，客至，多以自酿美酒接待。

锦江泉酒湖南锦江泉酒厂始建于1956年，位于麻阳县城东部，选址群山环抱，泉水潺潺，是得天独厚的佳酿之地。主要产品有锦江泉系列酒和高档精品锦江王酒等20多个品种，是湖南省重点酿酒企业之一。锦江泉酒，麻阳民间俗称“麻阳水”，是在苗乡传统工艺基础上，运用现代科学技术，以优质高粱为原料，精选小麦制曲，用优质泉水酿制而成。酒液清亮、窖香浓郁、绵甜爽口、回味悠长。

芙奶果(金樱子)酒麻阳家酿米酒，用草曲酿制而成，酒度不高，清香绵长。每逢农历九月重阳，农家皆酿造“重阳酒”，一边酿酒糟，一边采集湖奶果。十月尾冬月头烧酒后，把除刺洗净晾干的湖奶果泡入酒缸，密封保存，待到年节，酒成老红色，浓呈糊状，香甜可口，醇酽无比。

甜酒以糯米为主酿成，被麻阳苗家看着吉祥的象征。凡逢喜事，总少不了酿一缸甜酒。酿制时，常在原料中放四个红辣椒，意为四季发财、生活美满；又在中央插一双筷子，意即双喜临门、万事如意。哪家生孩子，主人总预备一碗甜酒，等第一个“踩生”的人来吃。“踩生”的人则边吃边念：“这碗酒来甜津津，贺喜主家降麒麟。日后必登龙虎榜，高楼打鼓传名声。”日常客人登门，饭前常以甜酒垫底。热天，用清凉山泉冲泡，入口凉爽舒适；冷天，放三脚架或灶台烧开，拌进鸡蛋，入肚则五脏六腑充盈热腾腾的甜味。

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